Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Sociedad
Argentina de Pediatría
Subcomisión de Epidemiología
Informe. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
1. Conceptos generales
Las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) abarcan un amplio espectro de enfermedades y son un problema creciente
de salud pública en todo el mundo. Son el resultado de la ingestión de
alimentos (productos alimenticios o ingredientes, especias, bebidas o agua)
contaminados con microorganismos patógenos o productos químicos, en cantidades
tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas. La
contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso,
desde la producción hasta el consumo de alimentos ("de la granja a la
mesa") y puede resultar de la contaminación ambiental, incluida la
contaminación del agua, el suelo o el aire.
Se debe
distinguir entre infección alimentaria e intoxicación. Las infecciones alimentarias son enfermedades causadas por la ingestión
de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. En general, son
determinadas por la invasión, multiplicación y alteraciones de los tejidos del
huésped producidas por gérmenes transportados por los alimentos (Tabla 1). Por
otra parte, las intoxicaciones
alimentarias son producidas por la ingestión de toxinas formados en tejidos
de plantas o animales, de productos metabólicos excretados por microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción
hasta su consumo.
Los síntomas
más comunes son los gastrointestinales
(diarrea, náuseas, vómitos y dolor estomacal) pero también pueden presentarse
dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y otros. Además, ciertas ETAs pueden generar enfermedades crónicas a largo
plazo tales como daños renales, artritis, meningitis, aborto y, en casos
extremos, la muerte. Por lo tanto, el tratamiento
será específico según los síntomas que presenta el paciente y el origen de la
infección/intoxicación.
2.
Epidemiología de las ETAs
Tanto para los
países desarrollados como los países en desarrollo resulta un desafío
importante estimar con certeza la carga de enfermedad (clínica y económica)
asociada a las ETAs. Como la gran mayoría de los casos son predominantemente
cuadros de gastroenteritis aguda, debido a la naturaleza
autolimitada de los síntomas, solo una fracción de los mismos se visibilizan en
una consulta médica y, por ende, no se logra dimensionar la magnitud del
problema por la subnotificación a los sistemas de vigilancia de la salud. Además,
de aquellos casos que han realizado una consulta médica, solo una pequeña
porción es estudiada para identificar al agente etiológico y es notificada a
las autoridades de Salud Pública.
Por este
motivo, la Organización Mundial de la Salud condujo un estudio para estimar la
carga global de las ETAs a nivel mundial mediante la caracterización del
impacto de más de 30 agentes (bacterias, parásitos, virus, sustancias químicas
y toxinas). Sus resultados indicaron que para el año 2010 se produjeron
alrededor de 600 millones de casos y 420.000 muertes a causas ETAs en todo el
mundo, lo que representa un impacto de 33 millones de DALYs (años de vida
ajustados por discapacidad). Asimismo, el 40% de las ETAs se observó en los
menores de 5 años, a pesar de que este grupo representa el 9% de la población
global. Las causas más frecuentes se
asociaron con gérmenes productores de diarrea (enteropatógenos),
particularmente norovirus y Campylobacter
spp. Por otra parte, los Centros para
el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que en Estados Unidos 48
millones de personas se enferman por una infección/intoxicación alimentaria,
128.000 son hospitalizadas y 3.000 mueren anualmente.
Tabla 1. Síntomas, fuentes y microoganismos más frecuentes causantes de ETAs.
Tiempo de incubación y síntomas clásicos
|
Microorganismo y fuentes de alimentos más frecuentes
|
De 30 minutos a 6 horas
Náuseas, vómitos, y cólicos estomacales. Puede acompañarse de diarrea. |
|
De 6 a 24 horas
Diarrea y cólicos estomacales. No suelen ser frecuentes los vómitos y la fiebre. La enfermedad generalmente comienza de manera repentina y dura menos de 24 horas. |
|
De 12 a 48 horas
Diarrea, náuseas y vómitos, dolor estomacal. |
|
De 12 a 72 horas
Diarrea, fiebre, cólicos estomacales, vómitos |
|
De 18 a 36 horas
Visión doble, visión borrosa, párpados caídos. Sequedad en la boca. Dificultad para hablar, tragar y respirar. Debilidad muscular y parálisis. Los síntomas comienzan en la cabeza y bajan a medida que aumenta la severidad. |
|
De 1 a 4 días
Diarrea acuosa, náuseas, cólicos estomacales, vómitos, fiebre y escalofríos. |
|
De 2 a 5 días
Diarrea (a menudo con sangre), cólicos/dolor abdominal, fiebre |
|
De 3 a 4 días
Cólicos estomacales fuertes, diarrea (a menudo con sangre) y vómitos. Cerca del 5 al 10% de las personas pueden llegar a presentar una complicación potencialmente mortal. |
|
1 semana
Diarrea acuosa, pérdida de apetito y pérdida de peso. Cólicos/dolores estomacales, hinchazón abdominal, gases, náuseas y fatiga. |
|
De 1 a 4 semanas
Las mujeres embarazadas generalmente presentan fiebre y otros síntomas similares a los de la gripe, como fatiga y dolores musculares. Las infecciones durante el embarazo pueden causar enfermedades graves e incluso provocar aborto. En otras personas, produce dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares. |
|
Fuente: Centro de Control y Prevención de
Enfermedades (CDC)
3. ¿Cómo prevenir las ETAs?
Los
alimentos crudos (o poco cocidos) de origen animal son los que más
probabilidades tienen de estar contaminados (carne vacuna y de aves,
huevos, leche sin
pasteurizar y mariscos). Las frutas y verduras
también se pueden contaminar tanto en el campo, durante el procesamiento o
durante otras etapas de la cadena de producción de alimentos, incluso a través
de la contaminación cruzada con carnes crudas en la cocina de casas o
restaurantes.
Por lo tanto, los Centros para el Control
y Prevención de Enfermedades (CDC) recomiendan cuatro pasos simples para lograr la seguridad de los alimentos (Limpiar, Separar, Cocinar
y Enfriar) para disminuir las
probabilidades de contraer intoxicación/infección alimentaria.
1. LIMPIAR: Lavarse las manos y
limpiar las superficies con frecuencia.
- Los microorganismos que causan ETAs pueden sobrevivir en muchos sitios y propagarse en la cocina;
- Lavarse las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón antes, durante y después de preparar los alimentos, y antes de comer;
- Lavar los utensilios y las tablas de cortar, y limpiar las mesas con agua tibia y jabón.
- Lavar las frutas y verduras frescas con agua corriente.
2. SEPARAR: Evitar la contaminación
cruzada
- Mantener la carne, las aves, los pescados y mariscos y los huevos crudos separados de los demás alimentos que no se cocinarán antes de comerlos (frutas, las verduras de hojas verdes para ensaladas, las ensaladas preparadas y el pan) al realizar las compras, en la heladera y en las mesadas;
- Usar tablas de cortar, así como platos y cuchillos para las frutas frescas y verduras que sean diferentes de los que usa para la carne, las aves, los pescados y los mariscos, y los huevos crudos.
3. COCINAR: a la temperatura correcta
Los alimentos se
consideran cocidos de manera segura cuando llegan a una temperatura interna lo
suficientemente alta como para matar los microorganismos patógenos. La
manera más precisa de saberlo es utilizando un termómetro de alimentos, debido
a que no puede saberse si están cocidos de manera segura al mirar su color o su
textura.
4. ENFRIAR: refrigerar enseguida
Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si los alimentos se
dejan a temperatura ambiente o a temperaturas mayores de 10°C. Nunca dejar
alimentos perecederos fuera de la heladera.
- Refrigerar los alimentos perecederos dentro de 2 horas (si la temperatura exterior supera los 30°C, refrigere dentro de 1 hora).
- Descongelar los alimentos de manera segura en la heladera, en agua fría o en el microondas. No dejar que se descongelen sobre las mesadas, porque las bacterias se multiplican rápidamente en aquellas partes de los alimentos que están a temperatura ambiente.
Asimismo, se recomienda utilizar
prácticas seguras al momento de servir, guardar y recalentar las sobras.
- Si se preparan alimentos por adelantado, dividir los que estén cocidos en recipientes aparte y guardarlos en la heladera o el congelador/freezer; Mantener calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos;
- En reuniones al aire libre, mantener los alimentos fríos en una heladerita portátil llena con hielo o bolsas de gel congelado hasta antes de servirlos;
- Dividir las sobras en porciones pequeñas y refrigerarlas o congelarlas. Por otro lado, descartar todos los alimentos perecederos que hayan estado a temperatura ambiente por 2 horas o más (o 1 hora si la temperatura ambiente es mayor a los 30ºC);
- Las sobras deben recalentarse a por lo menos 165 °F antes de servirse. Esto incluye a las sobras que se calienten en el microondas.
4. Vigilancia de las ETAs en
Argentina
Las ETAs
pertenecen al listado de Eventos de Notificación Obligatoria, en la categoría
Transmisibles > grupo Gastroentéricas > evento Toxo-infecciones alimentarias, de acuerdo al Manual de normas y procedimientos de
Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificación Obligatoria del
Ministerio de Salud y Desarrollo Social. La notificación es de tipo
individual e inmediata. Asimismo, dada la frecuencia en las que las ETAs se
presentan en un contexto de brote, si éste es sospechado debe ser además
comunicado (por parte de cualquier establecimiento de salud o profesional de la
salud) a la
autoridad sanitaria correspondiente de su jurisdicción, con o sin etiología
definida. Esto permitirá que la Dirección de Epidemiología Provincial lleve a
cabo la investigación epidemiológica de campo y notifique a la Dirección de
Epidemiología Nacional a través del Formulario de Notificación de Brote.
El
objetivo principal de la investigación de un brote es recolectar la mayor cantidad de información posible
con el fin de encontrar su causa, de manera que se puedan tomar medidas de
control (a nivel individual y comunitario) para interrumpir la transmisión y
prevenir la ocurrencia de nuevos casos. La investigación implica el
examen de los casos y sus posibles contactos, la recolección de muestras de
origen humano y alimenticio para laboratorio, la búsqueda de casos adicionales,
la identificación del agente infeccioso, la determinación de su modo de
transmisión o de acción, la búsqueda de lugares contaminados o de vectores, el reconocimiento
de factores que hayan contribuido para la ocurrencia de casos, etcétera. Por
último, el final del brote se notifica cuando han terminado los casos.
Definición
de caso
·
Caso
sospechoso: toda persona que presenta cuadro
gastroentérico y/o neurológico, en un lapso, en general breve, pero que puede
llegar a manifestarse de horas hasta días.
·
Casos
confirmado: caso sospechoso que, a través de estudios
microbiológicos o de identificación de tóxicos y/o químicos, de las muestras de
material biológico humano, o de los alimentos involucrados, se identifica
agente patógeno y/o sustancia tóxica.
·
Brote
sospechoso: cuando dos o más personas presentan una
sintomatología similar, después de ingerir alimentos y/o agua, del mismo origen
(informe inicial). Hay patologías como Botulismo o Intoxicaciones paralíticas
por Moluscos que por su gravedad, un solo caso es considerado “brote” y la investigación
para la búsqueda de más casos debe realizarse de manera urgente.
·
Brote
confirmado: brote sospechoso, con resultados de
laboratorio de estudios de muestras de origen humano, alimentario. La falta de
toma de muestras hace que muchos brotes se confirmen por evidencia
epidemiológica, perdiendo de esta manera la oportunidad de conocer el origen
del mismo.
En nuestro país pareciesen
observarse las mismas dificultades con respecto a la notificación y vigilancia
de este evento que a nivel mundial. Debido a que el síntoma más frecuente es la
diarrea, muchos de los casos notificados dentro del grupo de Enfermedades gastroentéricas (que
incluye botulismo, triquinosis, diarreas, diarreas agudas sanguinolentas,
fiebre tifoidea y paratifoidea, intoxicación por moluscos, síndrome urémico
hemolítico y cólera), podrían estar representando en realidad una ETA. Por otra
parte, considerando la notificación de brotes de ETAs, en el año 2018 se
registraron solo 6 brotes en 3 provincias con un total de 220 casos; y en la
primera mitad del año 2019, se notificaron 10 brotes en 5 jurisdicciones con un total de 164 casos (Tabla 2).
Tabla 2. Brotes registrados en el
Instrumento de Reporte de Brotes según provincia. Años 2018 (completo) y 2019
(parcial).
Evento
|
Año
|
Provincia
|
Nro. de brotes
|
Nro. de casos
|
Requirieron hospitalización
|
Nro. fallecidos
|
Enfermedad
transmitida por alimentos
|
2018
(SE1-52)
|
CABA
|
2
|
173
|
3
|
0
|
Neuquén
|
1
|
3
|
0
|
0
|
||
Chubut
|
3
|
44
|
8
|
0
|
||
2019
(SE1-31)
|
Jujuy
|
2
|
36
|
9
|
0
|
|
CABA
|
3
|
56
|
0
|
0
|
||
Buenos Aires
|
2
|
12
|
0
|
0
|
||
Misiones
|
2
|
55
|
16
|
1
|
||
La Pampa
|
1
|
5
|
5
|
0
|
Fuente: elaboración
propia en base a datos del Boletín Integrado de Vigilancia. Dirección Nacional
de Epidemiología y Análisis de la Situación de Salud. Ministerio de Salud y
Desarrollo Social.
Por lo tanto, se considera necesario participar activamente en la generación de información precisa sobre la carga de las ETAs para contribuir con los tomadores de decisión a establecer e implementar estrategias para prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos para mejorar la seguridad alimentaria.
http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001520cnt-Ficha%20ETA.pdf
Referencias:
· WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases. 2015. Organización Mundial de la Salud. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/199350/9789241565165_eng.pdf
· Centers for Diseases Control and Prevention. Food safety. https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html
· Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificación Obligatoria. 2007. Ministerio de Salud y Desarrollo Social. http://www.snvs.msal.gov.ar/descargas/Manual%20de%20Normas%20y%20Procedimientos%202007.pdf
· Boletín Integrado de Vigilancia, números 433 (2018) y 460 (2019). Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
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